Comment un menu influence votre choix alimentaire et votre empreinte carbone

Une refonte du menu du restaurant pourrait rendre les repas au restaurant beaucoup plus respectueux du climat, concluent les chercheurs d’une nouvelle étude.

Ajuster l’option par défaut pour un plat de substitution, par exemple faire du falafel la norme avec une salade de couscous, au lieu du bœuf, a réduit les émissions de 30 %. L’ajout d’étiquettes carbone a également considérablement influencé le choix des clients.

Mais alors que la première est une action moins chère et plus facile, l’étiquetage carbone peut prendre du temps.

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Des chercheurs allemands ont demandé à 256 participants à l’étude de consulter un menu en ligne fictif et de choisir une option, selon l’étude publiée dans la revue. Météo à PLOS. Le bœuf, avec son empreinte de gaz à effet de serre élevée, était au menu, ainsi qu’une option à émissions moyennes (poulet) et une alternative à faibles émissions (falafel).

Les participants ont reçu l’un des 30 menus différents. Dans une version, le sandwich pita était accompagné de bœuf, bien que la personne puisse échanger gratuitement la viande rouge contre du shawarma au poulet ou du falafel.

Dans d’autres, le falafel était la valeur par défaut, avec des améliorations possibles au bœuf et au poulet.

Les chercheurs ont constaté que les participants étaient beaucoup plus susceptibles de choisir l’option falafel lorsqu’elle était la valeur par défaut.

L’utilisation par défaut d’aliments à faibles émissions a permis d’économiser l’équivalent de 0,5 kilogramme de dioxyde de carbone par plat commandé, soit une réduction de 32 %.

En traitant l'option à faible émission de carbone comme une option de menu, un café peut réduire ses émissions par repas, selon une nouvelle étude.

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En traitant l’option à faible émission de carbone comme une option de menu, un café peut réduire ses émissions par repas, selon une nouvelle étude.

Certains menus contenaient également des étiquettes carbone : des informations sur la quantité de gaz à effet de serre émise lors de la fabrication du plat. Responsables de 0,13 kg d’émissions, les spaghettis à l’ail et à l’huile d’olive avaient un graphique vert à côté, tandis que les lasagnes (avec 1,85 kg d’émissions) avaient une version rouge, par exemple.

Cette information a également incité les participants à passer à un réchaud à moyenne et faible teneur en carbone. L’ajout de ces étiquettes a permis d’économiser 0,2 kg de dioxyde de carbone par assiette, réduisant ainsi les émissions moyennes d’environ 14 %.

En particulier, l’étiquetage carbone a été une aubaine pour l’option à émission moyenne. Lorsqu’on leur a présenté un menu avec des émissions répertoriées pour divers plats, les personnes qui se sont éloignées du bœuf étaient plus susceptibles de choisir le poulet que le plat végétarien, suggèrent les données.

Le chercheur Benedikt Seger n’a pas été surpris de constater que l’utilisation d’ingrédients à faible teneur en carbone dans le plat standard avait une plus grande influence que l’étiquetage carbone.

“Les gens ont tendance à aligner leur comportement sur ce que les autres sont censés faire, et utiliser le burger végétarien comme choix par défaut pour un burger suggère que les gens mangent généralement la version végétarienne plutôt que bovine de ce burger.” ”.

Cependant, il a suggéré que l’étiquetage carbone pourrait avoir des conséquences à plus long terme. “Lorsque les clients apprennent qu’un steak de bœuf émet plus de 2 kg de dioxyde de carbone, alors que des pommes de terre au four avec de la crème sure n’en émettent que 0,5 kg, ils peuvent appliquer ces connaissances lors de visites ultérieures dans les restaurants.”

Seger a encouragé les restaurants préoccupés par la crise climatique à essayer une ou les deux stratégies.

En 2019, le restaurant de SkyCity, The Sugar Club, a lancé un menu à deux plats à faible émission de carbone certifié par Toitū Envirocare. Le chef exécutif de l’époque, Josh Barlow, pensait que le processus serait assez simple. Mais après avoir découvert que son menu prévu ne serait pas considéré comme à faible émission de carbone, il a dû recommencer à zéro.

“Nous avons dû le faire encore 3 ou 4 fois !” il ajouta. “[It] Il devait s’agir d’un menu entièrement végétal qui se concentrait sur l’approvisionnement en ingrédients le plus local possible et s’assurait également de créer le moins de déchets possible… Du début à la fin, il a fallu plus d’un an pour réussir.

Bien qu’un menu certifié par un organisme indépendant apporte une sécurité, c’est une tâche coûteuse. “Je doute que la plupart des restaurants puissent justifier l’argent pour avoir un élément de menu certifié”, a déclaré Barlow.

L’entreprise de restauration d’Auckland, The Sustainable Food Co, effectue actuellement son propre «comptage carbone» pour tous les plats de son menu à base de plantes. En plus de donner une estimation, l’entreprise mettra en évidence les économies d’émissions réalisées en utilisant des ingrédients comme le tofu au lieu du poulet.

La fondatrice Amy Klitscher a déclaré que ces informations aideront les gens à comprendre qu’à chaque repas, ils ont la possibilité de réduire leur impact planétaire. “Les gens ne réalisent pas à quel point la différence est extrême entre les produits d’origine animale [and plant-based foods].”

L’étiquetage carbone est “une idée merveilleuse” mais cela peut prendre du temps, a déclaré Klitscher. La société a passé “des semaines et des semaines” à collecter des données, et les informations spécifiques à la Nouvelle-Zélande sur les ingrédients étaient plus difficiles à trouver.

“Ensuite, bien sûr, vous avez tous les autres facteurs : les déchets à la fin, qu’ils soient compostés ou mis en décharge, les camions, que vous cuisiniez au gaz ou à induction dans votre cuisine”, a-t-il ajouté. “C’est un peu difficile en ce moment.”

Une calculatrice, où les restaurants pourraient entrer des ingrédients et d’autres données, pourrait faciliter l’étiquetage carbone, a déclaré Klitscher.

Le restaurant de Bay of Plenty, The Surf Shack, a utilisé différentes tactiques pour amener les clients à passer à la cuisine à base de plantes, explique le fondateur Pip Coombes. “Nous avons créé des vendredis végétaliens, en essayant d’amener les gens à expérimenter.”

Environ 20 à 25 % de tous les plats servis sont végétariens ou végétaliens, estime-t-il. Actuellement, le menu de The Surf Shack répertorie l’option viande par défaut, avec des options pour passer à des alternatives végétariennes ou végétaliennes.

Le restaurant envisagerait-il une refonte du menu en faisant de la nourriture à base de plantes l’option par défaut ? “Absolument.”

Les clients sont de plus en plus conscients du bien-être animal et des avantages environnementaux des options à base de plantes, a déclaré Coombes. “Le mouvement prend de l’ampleur.”

En combinaison, les deux stratégies éprouvées par la recherche peuvent se compléter. L’option de farine à faible teneur en carbone était plus susceptible d’être choisie lorsqu’elle était la valeur par défaut et qu’une étiquette carbone était présente.

Mais les chercheurs ont averti dans l’article que les stratégies semblent avoir des rendements décroissants. Les données suggèrent que certains convives ne seront pas influencés par le choix de l’option viande rouge, peu importe le nombre de stratégies utilisées pour les convaincre du contraire.

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